Томат Сан-Марцано

Томат Сан-Марцано — легендарный итальянский сорт с удлинёнными цилиндрическими плодами, который задал стандарт для мировых соусов и томатной пасты. Мякоть плотная, малосочная, сладкая с тонкой кислинкой — именно то, что нужно для настоящей пиццы «Маргарита» и болоньезе. В России хорошо растёт на юге в открытом грунте; в средней полосе требует теплицы.

История и происхождение

Сан-Марцано (San Marzano) — сорт, выведенный в итальянском регионе Кампания, в долине реки Сарно у подножия Везувия. Вулканические почвы с высоким содержанием минералов придали плодам особую плотность и сладость. Сорт выращивается в Кампании под защищённым наименованием происхождения (DOP) с середины XX века, а его плоды традиционно идут на производство консервированных томатов Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino.

В Россию сорт пришёл через европейские семенные компании и прочно занял нишу «профессионального консервного томата» для гурманов. Семенной материал доступен в большинстве крупных магазинов, однако под названием «Сан-Марцано» нередко продаются схожие по типу сорта — подлинный итальянский DOP-материал отличается строгим соответствием по форме плода.

Куст (растение)

Куст индетерминантный, высотой 160–200 см, требует надёжной шпалеры или вертикальной опоры. Стебель крепкий, с умеренным ветвлением. Листья тёмно-зелёные, средние по размеру. При ведении в один стебель вся энергия направляется на формирование плодов, а не в зелёную массу — это ключевое правило агротехники для данного сорта.

На каждой кисти завязывается 4–6 плодов. Плодоношение растянуто: при достаточном тепле куст отдаёт урожай вплоть до первых заморозков. Корневая система мощная, хорошо осваивает питательный слой почвы.

Плоды

Плоды удлинённо-цилиндрической формы, длиной 8–10 см, диаметром около 4 см. Масса — 80–120 г. В зрелом виде ярко-красные, с гладкой поверхностью без рёбер. Кожица тонкая, но прочная — плод не трескается при созревании и хорошо переносит транспортировку.

Внутри — 2–3 семенных камеры с минимальным количеством семян и студнеобразной жидкости. Мякоть занимает до 75–80% объёма, что делает Сан-Марцано рекордсменом по мясистости среди сортов переработки. Именно это свойство обеспечивает густые, насыщенные соусы без длительного уваривания.

Вкус

Вкус сбалансированный: сладость выражена ярко, кислинка присутствует, но не доминирует. При тепловой обработке сладость усиливается, кислота смягчается. Аромат томатный, насыщенный, с лёгкими травянистыми нотами. В свежем виде вкус немного проигрывает крупноплодным салатным сортам — основная ценность раскрывается при готовке.

Содержание сахаров и сухого вещества в плодах заметно выше, чем у округлых столовых томатов. При вялении плоды приобретают карамельную сладость и концентрированный аромат.

Применение

Сан-Марцано — сорт прежде всего кулинарный. Основные направления использования:

• Томатный соус для пасты и пиццы — плоды очищают от кожицы и семян, протирают или нарезают
• Консервирование в собственном соку — плоды укладывают целиком или половинками
• Вяленые томаты — при сушке объём уменьшается в 5–7 раз, вкус концентрируется
• Томатная паста — высокое содержание сухого вещества сокращает время уваривания
• Свежее потребление — менее предпочтительно, но вполне допустимо

В итальянской традиции консервированный Сан-Марцано используется в соусе без термической обработки: плоды просто разминают руками, добавляют оливковое масло и базилик.

Срок созревания

Среднепоздний сорт: от появления всходов до технической спелости первых плодов проходит 110–120 дней. В условиях средней полосы первые зрелые томаты появляются в конце июля — начале августа при посеве в конце февраля. На юге страны при апрельском посеве основной сбор приходится на август–сентябрь.

Плоды созревают неодновременно на кисти — можно снимать по мере покраснения или дожидаться полного созревания всей кисти. Дозаривание возможно при комнатной температуре — качество не снижается.

Урожайность

При тепличном выращивании и ведении в один стебель урожайность составляет 5–7 кг/м². Показатель умеренный по сравнению с современными тепличными гибридами, однако высокое качество плодов и их консервная ценность компенсируют это ограничение.

Максимальные результаты достигаются при нормировании кистей до 4–5 плодов и регулярных подкормках в период плодоношения. Перегрузка куста ведёт к мелкому плоду и неравномерному созреванию.

Посев и посадка

Семена высевают на рассаду за 65–70 дней до планируемой высадки. В средней полосе посев проводят в конце февраля — начале марта; на юге — в феврале. Оптимальная температура прорастания — 22–25 °C. Пикировку проводят в фазе двух настоящих листьев в стаканы объёмом не менее 0,5 л.

Высадка в теплицу — при установлении ночных температур выше 12 °C. Схема посадки 50×60 см, не более 3 растений на 1 м². Загущение снижает проветривание и увеличивает риск грибковых заболеваний.

Уход

Формирование ведут строго в один стебель с еженедельным удалением пасынков. Допускать отрастание пасынков длиннее 3–4 см нежелательно — это задерживает созревание и истощает куст. Подвязывают по мере роста к шпалере через каждые 30–40 см.

Полив умеренный, регулярный, под корень. Чередование сухости и переувлажнения вызывает растрескивание плодов и вершинную гниль. Капельный полив значительно снижает эти риски. Подкормки комплексными удобрениями проводят раз в 10–12 дней с момента цветения первой кисти.

Болезни и устойчивость

Сан-Марцано не несёт генетической устойчивости к фитофторозу, поэтому в дождливые сезоны профилактические обработки медьсодержащими препаратами обязательны каждые 10–14 дней. Сорт чувствителен к вирусу бронзовости томата и нематодам — при работе в теплицах с историей болезней рекомендована предпосадочная обеззараживание почвы.

К кладоспориозу и мозаике устойчивость средняя. Вершинная гниль — нефизиологическое заболевание, связанное с недостатком кальция и нестабильным поливом, профилактируется опрыскиванием кальциевой селитрой.

Регионы выращивания

Сорт тепло- и светолюбив. Оптимальные условия — Юг России, Крым, Северный Кавказ: здесь он плодоносит в открытом грунте с высоким качеством плодов. В средней полосе, Поволжье, Беларуси необходима плёночная или поликарбонатная теплица — без неё сорт не успевает набрать полный сахар и созреть до заморозков.

На Урале и в Сибири выращивание возможно только в обогреваемых теплицах при коротком лете: результат будет, но требует дополнительных усилий по уходу.

Плюсы и минусы

• Плюс: мировой стандарт для соусов и консервов — непревзойдённая мясистость и плотность
• Плюс: плоды практически не трескаются, хорошо хранятся и транспортируются
• Плюс: длительное плодоношение при достаточном тепле
• Плюс: семенной материал сохраняет сортовые свойства — можно заготавливать собственные семена
• Минус: позднеспелый — в средней полосе без теплицы урожай не успевает вызреть
• Минус: нет встроенной устойчивости к фитофторозу, требуется профилактика
• Минус: для свежего потребления уступает крупноплодным сладким сортам